杭州的高温天气，让室外工作者吃尽了苦头，而餐厅的厨师们，虽然没有在烈日当头下工作，但灶头的热度也会让他们汗流浃背。不过，这些都已经是老黄历了，如今杭城餐厅的厨房里，排风、通风、空调系统都让厨师们的工作环境大有改善。其中，不少餐厅也都有自己的妙招来给厨房降温。
外婆家 34.2℃
合理使用发热“大户”蒸屉
减少热气排放
外婆家餐厅杭州大厦B座的门店也有一系列的设备，但最为突出的是蒸屉可以在打开前分散蒸汽，以减少蒸汽散出。
一走进厨房，和以前闷热的厨房不同，一股凉风就迎面吹来。餐厅厨师长袁自祥告诉记者，这是大厦新风，很凉快。只见一根10米长、六七十厘米宽的长管子直穿整个厨房，每隔一米就是一个出风口，一阵阵凉风就是从那里出来的。记者测量了一下厨房入口的温度，为29.8℃
有了凉风，厨房里的热气、油烟也是依靠灶台上功率几千瓦的排风机散出。而面对散发热气的蒸箱，餐厅也有办法。专门负责蒸箱的雷师傅告诉记者，这个蒸箱内部是一屉一屉的，每一屉边上都有一个阀门，如果将这一层的阀门关上，热气就会跑到其他几屉去，接着再打开这一屉的门，就只会留下一点点热气了，而不会出现大量热气扑面的情况。其实，在这个厨房里，最热的区域是在离入口最远在炉灶区，达到了34.2℃。
袁自祥从2004年开始在外婆家工作，一共在4家分店工作过，他感觉现在厨房的设备更加先进。“以前厨房也没有新风系统，就只有换气扇加冰块的组合，厨师们会喝一碗冰凉的绿豆汤，或者每隔半小时从灶台下来休息20分钟。现在的厨房又宽敞又凉快，公司还帮我们准备了绿豆汤和常用药物，所以我们工作起来很开心，也有动力。”
丁哥黑鱼馆 35℃
电磁炉替换传统大灶
减少明火散热
除了在商场里的餐厅，一些在路边开设门店的餐厅也在努力降低厨房的温度。
丁哥黑鱼馆中山店的厨房在100平方米左右，其厨房的排风、通风设备就比较简单。厨房也是呈长方形状，记者的左手边是炉灶区，中间是配菜区，右边是洗碗区和切菜区。炉灶上方有吸油烟机，厨房内有排风扇。面对这样的设备，中北店店长陈赞啸告诉记者，近期厨房最高温度一般在35℃左右，不过，还是有一些小措施能降低温度。
首先，丁哥黑鱼中山店将部分传统大灶换成了电磁炉，这个电磁炉主要用来煮酸菜鱼的汤底。陈赞啸说，因为还不清楚出菜效果，因此只部分替换了，但从目前使用的效果来看，用电磁炉烧菜也是可行的。记者注意到，这几个电磁炉的位置在厨房的最里面，这也是最容易闷热的地方，虽然几个灶台上方有窗户，一定程度上能稍微缓解空气不流通的问题，但这个区域还是专门配置了电扇。
杭州丁哥餐饮管理有限公司的相关负责人告诉记者，目前公司新推出的丁哥鱼锅餐厅，已经全部采用了电磁炉烹饪，没有明火，这样厨师们的工作环境更好。
黄龙饭店 33℃
用膝盖控制炉火大小
降温又节能
黄龙饭店是杭州老牌的星级酒店，黄龙饭店的厨房降温设备更为细致，在新风系统和炉火设备上的一些细节变化，都起到了降温的作用，特别是用膝盖控制炉火。
昨天下午，记者来到龙吟阁中餐厅的厨房，200多平方米的炉台操作区呈L形分布，靠近厨房入口的右侧是6个主灶台，而正对入口的是蒸煲灶。在这些工作温度较高的区域，都安装了两套通风系统：一套是新风系统，位于厨师站立区域的上方，另一套吸风系统则位于炉灶区域的墙上。宴会大厨李畅告诉记者，这些系统都是2009年重新引进的，具有3种功能冷气、暖气和换气功能，能够根据季节需求的不同而进行功能的转换，而这套新风系统的出风口可以自由开关。李畅告诉记者，及时将油烟吸走很重要，因此饭店里的吸油烟设备都是3个月清洗一次，以保证风机的叶子干净，这样能确保转数，及时吸走油烟。同时，在炉灶上，也有一个好方法能减少热量。李畅说，厨师用膝盖控制着炉火的大小。在炒完菜时，用膝盖控制炉灶下方的炉火阀门开关，就能将炉火调到最小，这样起锅装盘时，就不会有明火，自然也就不热了。“这个方法既能减少厨房的热量，又能节约能源。”李畅说。
此外，在厨房的其他区域则有中央空调的出风口，也有效地降低了厨房的温度，最热的区域也就大约在33℃。
