青岛市食药监局餐饮监管处处长顾天舒做客“网络在线问政平台”，就餐饮环节食品安全回答市民提问。根据顾天舒的介绍，青岛市到目前为止已经有4000多家餐饮单位实行了“厨房亮化”，今年将继续完成1500家餐饮单位“厨房亮化”工作。
1500家餐饮单位要厨房亮化
在问政中，有网友提问，青岛市的小餐饮单位也进行“明厨亮灶”吗?顾天舒回答，明厨亮灶，是通过视频、玻璃幕墙、明档等形式 ，把后厨主要工作环节展示给消费者的一种社会共治和强化全市餐饮服务食品安全监管的重要举措。自2013至今，“明厨亮灶”工作在青岛市各个类型餐饮单位中全面推行，目前共有4000余家餐饮单位实行了“厨房亮化”，全市大部分大型以上餐饮单位和学校食堂、集体配送餐单位、中央厨房等类型餐饮单位进行了升级改造。
其中，青岛市食药监局还将部分视频监控接入互联网，消费者通过电脑、手机可直接观看现场实时操作情况，从今年开始 ，按照市政府“六项治理”工作要求，青岛市还将继续完成1500家餐饮单位“厨房亮化”工作，在全面完成中型以上餐馆 、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等重点餐饮单位的基础上，大力推进改造中型以上餐饮单位，和其他有条件的小型餐馆 、小吃店、快餐店等餐饮单位。
抽检80批火锅底料都合格
除了明厨亮灶，网友们对青岛市的火锅店和饭店食材问题也很感兴趣。有网友提问：“火锅店因为底料管理很容易出现重复利用问题。不知道青岛市对火锅店底料有无专门监管?”
对此，顾天舒回答，火锅底料问题在国内多次有曝光，也是食品安全监管的难点和重点，目前青岛市的监管是日常巡查和专项整治相互呼应，有的火锅店每年不止一次地接受检查。从青岛市去年年底对餐饮店火锅底料和调味料的抽检情况看，共抽检80批次，全部合格。“对各火锅店，我们要求其建立健全食品调味料和食品添加剂安全管理制度，认真落实索证索票和进货查验等制度，严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品调味料和食品添加剂。
对采购的食品调味料和食品添加剂要专项登记和公示，统一存放，严格领用，并按照有效期使用。”顾天舒说。
而有些餐饮服务单位自行配制食品调味料，原料也必须符合食品安全要求，并有合法进货渠道和产品质量合格证明，并向餐饮服务食品安全监管部门进行备案。“一方面要求基层监管执法人员经常性检查，一方面希望广大消费者 ，特别是业内人员能够投诉举报，扩大线索来源，形成社会共治，不给违法者生存空间。欢迎发现问题及时拨打12331。”顾天舒说。
饭店蔬菜农残也是必检项目
“平时自己家做菜都会把菜多清洗几遍，去掉农残，可是饭店里做菜对此是否有标准?食药部门对此能监管吗?”市食药监局餐饮监管处处长顾天舒说，餐饮服务单位要合法经营，严把食品进货原料关，到诚信度高、贮存条件好、管理规范的商场、超市和集贸市场采购，也鼓励建立从农田到餐桌的直销体系，并严格索证索票和进货查验制度，及时登记，以便溯源。法律严禁采购有毒有害、腐败变质及感官性状异常的食品及食品原料;加工、贮存和操作要符合餐饮操作规范;生吃的蔬菜水果应进行清洗消毒，储存时间和环境要符合要求;所有工具、容器应保持清洁。
青岛市食药监管部门每年安排上千批次的抽检计划，对餐饮单位的原料、菜品进行监督抽检。“农药残留是蔬菜的必检项目，整体合格率较高，但也有个别批次检出农残超标，抽检结果我们也通过媒体进行了公示。”顾天舒表示，青岛市食药监局对食品农残等有毒有害物质超标实行零容忍，对发现问题，均要求当地监管部门进行后处理，对违法违规行为进行处罚。